日常生活中，我們關注保質(zhì)期比較多的食品是牛奶、冷鮮肉、面包等。他們即使在冰箱里待著也會發(fā)生肉眼可見的品質(zhì)變化，比如肉餿掉了，牛奶結塊了，面包發(fā)霉了等。而對于食用油，我們可能并不介意他是否臨期了，是否需要特別的條件保存了，是否有不能繼續(xù)吃的問題了。

　　實際上，在經(jīng)過大量的模擬家庭用油環(huán)境的保質(zhì)期實驗后，我們才驚奇的發(fā)現(xiàn)，光食用油的保存就有這么多的學問… …

　　【實驗背景】把吃油的過程搬到實驗室來！

　　為了充分的了解真實生活中的用油情況，我們在實驗室里充分的模擬家庭用油環(huán)境：假定有一個3口之家，購買了5L規(guī)格的各類食用油，每天取用100g（根據(jù)中國居民膳食指南推薦的油脂使用量25—30g來計算，并且充分考慮現(xiàn)在大多數(shù)家庭幾乎僅有一餐集體在家吃的情況），放置于模擬的家庭環(huán)境中：①廚房間的桌面上（室溫25℃ 光照）；②灶臺旁（40℃ 光照）；③遠離灶臺的櫥柜（室溫25℃ 無光照）；④挨近灶臺的櫥柜（40℃ 無光照）。然后每周檢測一次過氧化值，直至油全部取完為止。實驗涉及條件充分考慮了我國大部分地區(qū)家庭溫濕度情況：采用濕度40%--70%，室溫25℃的情況進行模擬。

　　【您的困惑】為什么要用過氧化值來評價食用油好壞？

　　實驗中的檢測指標，過氧化值可謂是油脂學家用來檢測食用油安全性的重要指標：

　　因為當油脂和促進氧化的因子，比如說空氣，直接接觸時，對于含不飽和鍵多的油脂，被空氣中氧氣慫恿的機會多一些，進而產(chǎn)生活躍的過氧化物自由基。而過氧化物自由基也不是個“老實”學生，一刻也坐不住，會進一步挑逗氧氣，氧化產(chǎn)生氫過氧化物。而且這個過程就像是無法根治的癌癥，一旦發(fā)生，就一發(fā)不可收拾。隨著氫過氧化物的不斷升高，油脂學家找到了捕捉油脂氧化的重要指標—過氧化物值。

　　隨著過氧化值的增高油脂品質(zhì)迅速下降，當氧化反應進行到一定的程度, 試樣中有少量醛、酮、羥基脂肪酸類化合物生成, 就會出現(xiàn)微酸敗現(xiàn)象，也就是我們平時所說的“哈喇味”啦！

　　我國的國家標準一級植物油的過氧化物值一般要低于5mmol/kg。當過氧化值高于6--10mmol/kg時，被認為其安全性就不能保證了，如果這個值飆升到10mmol/kg以上，就可能對健康有危害啦！

　　【實驗結果】不同種的油脂存放技巧大揭秘

　　對于大豆油、菜籽油、調(diào)和油，放置在廚房間灶臺或遠離灶臺的桌面正常使用超過5周，其過氧化值就超過了國家標準。也就是說，光照對這三種油品的影響大一些。那避光條件下呢？無論室溫還是40℃高溫，大豆油、菜籽油、調(diào)和油的過氧化值上升比較緩慢，放置7周后都不會超過國標。

　　所以，對于大豆油、菜籽油和調(diào)和油，要特別注意避光保存。

　　對于花生油和葵籽油，光照和溫度都是敏感因素。有光的時候，葵花籽油第4周，花生油第3周的過氧化值就超過了國標。避光的時候，高溫40℃放置4周就超過了國標。

　　因此，對于葵花籽油和花生油要同時注意避光和低溫保存。

　　對于玉米油，對光和溫度的耐受情況是好的。只有在40℃光照的極端情況下，過氧化值在使用6周后才超標，相比于其他植物油比較穩(wěn)定。

　　由此可見，不同的油對光照和溫度的敏感性不一樣。

　　葵花籽油和花生油要放在廚房間遠離灶臺的櫥柜；

　　大豆油、菜籽油、調(diào)和油對光線更為敏感，所以盡量放在櫥柜里。

　　玉米油則相對來講皮實些，只要不放在灶臺旁的桌面上就可以啦！